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如意馄饨常州中华恐龙园店加盟商马文丽访谈实录

发布日期:2018-09-26 16:10:30

如意馄饨8家如意馄饨店见证我的无悔青春

——加盟商马文丽访谈实录


编前语

一个好的馄饨煮手最多控制2台炉子,她一个人操控三台炉子,五分钟内同时出27碗馄饨;5年时间,她先后开了8家如意馄饨店,经营着全国面积最大且是唯一一家位于5A景区的如意馄饨店——常州中华恐龙园店;4个月,她把门店外卖从每月500单,提升至每月3000单;她说8家如意馄饨店见证了她的无悔青春。她就是如意馄饨加盟商中的铿锵玫瑰——马文丽。

本次马文丽重点分享了四类门店的运营,因版面有限,部分内容将放到下期刊登。



乡镇类店的运营——我的第一家如意馄饨店

5年前我开了第一家如意馄饨店,是开在乡镇上的一家街边店。这家店到现在还是赚25万一年,30㎡,房租50000,每个月做70000-80000左右的营业额,非常稳定。当时我还是个普通的上班族,吃了这家店一年的香菇荠菜馄饨,当知道这家店要转让的时候,我花了168000的高额转让费毫不犹豫就接了下来,我当时什么都不懂,只知道30㎡的店每天中午坐满了人,感觉生意不错。把店盘下来后我才知道这家店一天才做800营业额,4个员工,但其实它每天得做1350才能保本。我1月份接手,3月份销售额已达到2000元一天,一个月营业额50000多。


我接手后,首先发现原来的老板不带店,不做盘点表。货给到员工,不做账,员工想卖多少想交多少看员工的自觉性,我把货给到员工,自己盘点的时候我发现货没了,营业额也没了,这种事情在我看来非常恶劣。于是,我果断辞掉了店内的2名员工,上盘点表,又装了收银机,我不要手工帐(5年前用收银机的门店是很少的)。接下来,我跟门店剩下的2个阿姨说:“我知道你们带新人不容易,我也什么都不懂,这一周老店新开双倍工资。”一周后,4个员工全部辞退完毕。我给自己一周的时间来学习以前的员工过去在干什么,这个店要怎么做。一周后我自己招人,自己干。


我很快发现门店的产品价格对当时的乡镇顾客群体来说略贵,接受度低,我就在门头上上了一个2500元的电子屏,做广告推广:周一到周日每天一款不一样的馄饨产品五折特价出售。原来10元的馄饨我卖5元,每天限量20份,每天亏20元。我们对面另一个卖馄饨的餐饮品牌,他们的售卖价格是我们的七成,但是我打五折还是比它便宜,一下就把它比下去了。顾客听说大馄饨只要5元一碗,纷纷来排队,每天9:30不到20份就卖出去了。大家一吃,觉得我们的产品确实好,又大馅料又新鲜。这叫“定点促销”,跟外卖一样,门店堂食也是要有流量的,我当时不管什么活动都参加, 哪怕只有一天,要让顾客觉得我们店是有活力的店。我想尽一切办法增加门店的客流量,让来来往往的顾客都觉得这家店生意红火,其实乡镇店就是需要这种人气。


周六周日我就上面类产品,我所有的面类产品都在上面切三片很厚的番茄片, 5年前这样的产品是很有颜值的。一直到现在为止,我都非常注重出餐时候的“产品颜值”。


当时我还在店内做各种软装的布置,我称之为“环艺布局”。”环艺布局“的策略我也一直沿用至今:圣诞节放圣诞老人、元旦放灯笼、春节放辣椒、春季上桃花、夏季上海洋系的布置、秋季上果实累累……除了贴纸不能重复用,其他的装饰品每年都可以重复拿出来用,一点不浪费。


后来就有企业找我订餐,给了我10000元,我给了他12000元的卡,一共120张,他把100元一张面额的卡发给员工作为福利。因为我们店面积实在太小,我就开始搞外送,五年前搞外送的门店基本没有,我买了三辆红色金狮牌自行车,很洋气的绑上了印有如意馄饨LOGO的外卖箱,搞团餐+外送。这家店5年前在乡镇上做出了常州市中心医院店的销售额。口碑就做上去了。我让顾客记住了:吃馄饨,如意馄饨馅料足、口味好,虽然贵一些,但是货真价实贵得有理。


市中心街边店的运营——如意馄饨文化宫店

常州文化宫如意馄饨店是我3年前开的。我当时咳嗽,住院一个月,在医院没事就出来走走,看到一个堆满了杂物的100㎡的空仓库,我观察了下地形,仓库周边又有医院又有购物中心旁边还有很多办公楼,觉得这个地理位置很好,就租了下来

3年前我们开业的时候每天5000-6000的营业额,一个月150000左右。开了三个月,门口开始造地铁,直接下降20000人流。地铁一造两年,至今堂食一个月只能做30000-40000,全部靠外卖。3月15日之前,这家店的外卖一个月最多500单,后来我出去学习了一下,今年3月15日开始把门店外卖搞起来,现在一个月外卖3000单,营业时间是早上8:00-晚上8:30打烊,只做12个小时,这家店外卖毛利6月份达到了25%。


文化宫店是早上7:00开业,要3个人做开业准备工作。首先要蒸饭,为了保证品质,我的饭都是一碗一碗的,不是一托盘出来的,外卖的饭要提前做好颜值,每一份饭都放半颗卤蛋,然后放玉米粒,我不要再回蒸箱焖,那个饭就烂了,不好吃了。打包好以后冷藏,顾客点了我就微波加热两分钟,浇头和蔬菜都是用独立的盒子装。



你来到我的线上门店,第一眼看到顾客首先会觉得这个店活动很多。

首先用满减引流顾客点击我的店,点击完了用1元法:小菜1元-5元让顾客先下单,留住顾客,我的小菜不赚钱,我靠小菜烧钱,小菜都是按照进货价上网站卖的。等顾客到了主食区,我的毛利非常高。我的活动设置都是有道理的,有抓新客户的,有感恩回馈老顾客的,整个活动下来,督导问我有没有钱赚。单点一单我是没有赚钱,但是我也没有亏损,满减以后实际付到12元,点了一份馄饨以后加个特色汤底加个打包盒,我这种单确实不赚钱,没关系。但一天100单,我至少有40单是人家点了2个主食的。


顾客进来后,首先看到的是热销,其次是折扣,金桔柠檬买一送一,但是不能单点,必须搭配主食。我的主食是主打,但是不能卖太贵。我的甜品卖12元一份,以前公司定价6元一份,我买一送一,换个说法,顾客很愿意接受,顾客并不是真的要你便宜,而是需要你让顾客感觉到很便宜。至于赠一的部分,你可以是一个卤蛋,可以是一个饼。


虾仁燕皮馄饨我改成“虾仁薄皮馄饨”,加一份“鲜果黄桃”,适合女孩子。我发现很多女孩子点我一份白菜馄饨经常剩6个,她们吃不完,我换成薄皮馄饨,女顾客不仅吃完了还能吃个饭后甜品。产品名字也要根据你商圈的特点去设计,有的街边店社区店,老年人居多,那么你的产品名字最好规规矩矩的,如果你的店是在商场,年轻人居多,那么名字可以更网络化一些。


不要觉得公司汤水分离的打包盒贵,公司出汤水分离打包盒我是非常开心的。你要卖的好不能让人觉得你的包装不行,现在这个社会不能在包装上省钱。我们家店一个盒子收2元钱,顾客一点不觉得贵,看你对自己的门店是怎样的定位,我觉得贵了才有服务和品质,我会在汤水分离的打包碗上贴个小纸条,很多顾客不知道下面的汤是干嘛用的,提示顾客。


做好外卖,肯定是要花心思的。我们每个外卖里面都放一张手写的小卡片,下午员工休息的时候,就根据后台的顾客点评手写小卡片。我们把顾客点评分为几类,写成几种小卡片,还分男女。姓氏那边空着,打包的人除了日常的打包,还要查看外卖单,写上顾客姓氏把对应的小卡片放到外卖袋子里面,顾客对我们这样贴心的行为是很喜欢的,点赞的很多。


未来大店的养成,一定是外卖窗口和堂食窗口区分开,如果我再开大店,我一定要分2个厨房,堂食要搞品质,外卖要搞流畅。我一个人带了3个员工在文化宫店一个中午做了100多单外卖,高峰到12:30,我所有单子都已经顺顺利利出完了,不用关平台,不少任何东西,没有任何投诉,打包的人也很轻松。


做外卖,动线的流畅度非常重要。所有的动线流程是一个团队来完成的,你不能只管自己煮自己的馄饨,不替别人考虑。从接单到骑手过来最起码15分钟,我馄饨可以煮3次了,外卖的馄饨就只需要煮三分半到四分钟,因为会焖熟。我永远只停留在吧台出餐口只有3单。我等打包的人打完后才会再出单。不能把一锅9碗馄饨全部做出来往吧台一丢,这样打包的人会很累,因为他还要对单,我们的馄饨不仅仅是看是什么馅料,下面的汤底也是五花八门的,很容易出错。



而且我馄饨煮2分钟的时候我就关火,不要把三排火都开了全部让馄饨在那里滚,你压根就看不到锅里面煮的是啥,关一会儿煮一会儿,第一是省电,第二是馄饨自己会漂起来的,方便你寻找这一单走到哪一份馄饨了。我外卖不是让所有产品都上架的,中午高峰期是最忙的,我就让店里告诉我,店里什么东西是最难做的,我就把它们下架,过了高峰期再上线,错开来。高峰期我们就是跑单。


文化宫店目前正在冲5000单,冲到5000单我承诺门店——每人奖励1000元。现在所有的外卖都是给骑手送的,但是有一个缺陷,骑手都是要九点多或者十点才会开始送。我是外送平台的大客户,我就跟平台沟通,能不能为我的店提前上岗,如果骑手愿意早上8:00-10:00以及晚上11:00-2:00帮我派送(只需要派一两个人给我就行),我私底下给骑手做补助,并且我下午为所有骑手准备休息场所和冰水,这样我就有把握能冲到5000单。为什么这么说呢。我研究过一些卖豆浆油条烧饼类产品的网红店,他们的营业时间是17:00-早上的7:00,他们打的是时间差,白天开在线上的门店有多少家,晚上23:00过后还剩多少家,一家独大啊。我就想,如果我也能做成24小时营业的餐厅或者有自己的骑手,我们这个店的营业额会不会翻倍,因为晚上是有特定顾客在吃宵夜的,但是大部分店都闭店了。



现在我开始在文化宫店试点,我会重点把这家店做成外卖店。

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